නැපෝලියානු යුද්ධයෙන් බිහිවූ ටින් කෑම

එදිනෙදා කන ටින්කෑමේ උත්පත්ති කතාව අහලා තියෙනවාද?

ටින්මාලු ගැන දැනුවත්ද? ගෙදරදිම හදාගන්න දන්නවාද?

එකි මෙකි නොකි කතා ගොඩක් එක්ක අද ලිපිය මෙසේ දිග හැරේ!

ජනයා අෑත අතීතයේ සිටම ආහාර කල්තබාගැනිමට  ලුණු දැමිම, පැණිවල ගිල්වීම, දුම්ගැසිම, වේලිම වැනි ක්‍රම යොදාගත්තා.  නමුදු කාලයත් සමග ආහාර වල ගුණය රසය රැකදෙන කල්තබාගැනිමේ ක්‍රමයන් වල අවශ්‍යතාව තදින්ම දැනුනා.

19 වැනි සියවස ආරම්භයේදි දේශදේශාන්තර වල සටන් වදින ප්‍රංශයේ නැපෝලියන් බොනපාර්ට් ගේ දැවැන්ත හමුදාව වෙත ප්‍රමිතියෙන් යුතු ආහාර අඛණ්ඩව සැපයිමේදි ගැටලු මතුවුනා.මෙය යුධ කටයුතු වලට සෘජුවම බලපෑ හේතුවෙන් ලාභ හා ඵලදායි ආහාර කල්තබාගැනිමේ ක්‍රමයක් සොයාගැනිමේ අරමුණින් රජය විසින් තරඟයක් සංවිධානය කලා. හොදම යෝජනාවට ෆ්‍රැන්ක් 12000ක ත්‍යාගයක් හිමිවේ.

නිකලස්

ප්‍රංශ ජාතිකයකු වන නිකලස් අැපර් (Nicolas Appert), ආහාර වීදුරු බෝතල් වල දමා තදින් වසා, නටන ජලයේ තබා රත්කරගත් විට මූඩිය විවර කරන තෙක් ආහාර නරක්නොවි තබාගත හැකි බවට නිරික්ෂණය කලා. ඔහු මෙම ක්‍රමය ඉහත තරගයට ඉදිරිපත් කල අතර එයට ජයග්‍රහණය හිමිවුනා.  ඔහු තවදුරටත් තම පරික්ෂණ සිදුකරමින් මෙය වැඩිදියුණු කිරිමට උත්සහ කලා.ටින්කරනයේ පියා (father of canning)  ලෙස හැදින්වෙන්නේද නිකුලස් ය.

නිකලස් ගේ මුද්‍රාතැබු ආහාර බෝතල

ඇපර් විසින් ක්‍රමය සොයාගත්තද එහි විද්‍යාත්මක පදනම පැහැදිලි කිරිමට ඔහුට හැකියාවක් තිබුනේ නැ. ඉන් වසර කිහිපයකට පසුව ලුවි පස්චර් විසින් ක්ෂූද්‍රජිවි ක්‍රියා හේතුවෙන් ආහාර නරක්වන බව ද ආහාර පරිරක්ෂණයේ විද්‍යාත්මක පැහැදිලිකිරිමද සිදුකලේය. එමෙන්ම  ටින් කිරිම සදහා ලෝහ බදුන් හදුන්වාදීමේ ගෞරවය හිමිවන්නේ බ්‍රිතාන්‍ය ජාතික පීටර් ඩුරන් වෙතයි.

ආහාර නරක් වීම සදහා ජීව විද්‍යාත්මක, රසායනික හා භෞතික සාධක බලපායි. ජීව විද්‍යාත්මක සාධක අතුරින් මූලික වන්නේ ආහාර මත ක්ෂුද්‍රජිවින් වර්ධනය හා ක්‍රියාකාරිත්වයයි.  ආහාර ටින්කිරිම ජීවානුහරණ ක්‍රමයකි. එනම් ආහාර, ඉහල පීඩනයක් යටතේ ඉහල උෂ්නත්වයට ලක්කිරිමයි. එමගින් ආහාරයේ සිටින ක්ෂුද්‍රජිවින් හා බීජාණු ඉවත් වේ.

අපි බහුලවම භාවිතා කරන ටින් කෑම වර්ගය වන‘ටින්මාළු‘උදාහරණයකට ගමු.

සාමාන්‍යයෙන් මාළු බාහිරයේ තැබීමෙන් ඉක්මනින්ම නරක් වෙනවා. මාළු වල ක්ෂුද්‍රජිවි වර්ධනයට හා පෝෂණයට අවශ්‍ය වන ප්‍රෝටින් වර්ග ඇතුලු පෝෂක පදාර්ථ වලින් අනූනය. මාළුන් මත හා තුල විවිධ ක්ෂුද්‍රජිවි (බැක්ටිරියා හා දිලිර වැනි) පැවතිම හේතුවෙන්  ඒවා වර්ධනය හා ක්‍රියාකාරිත්වය නිසා මාළුවාගේ ව්‍යුහික හා රසායනික වෙනස්කම් සිදුවන්නට පටන් ගනි. භාජනයක දමා වසාතැබුවද, නිර්වායු තත්ත්ව යටතේ ක්‍රියාකල හැකි ක්ෂුද්‍රජිවින් වර්ග ඇතිබැවින් ක්‍රියාකාරි වී නරක් කරයි.

මාළුන්ගේ පේශි හා පටක අඩංගු රසායනික සංයෝග මත බැක්ටිරියා ක්‍රියාකාර ඒවා බිදහෙලිම නිසා ගන්ධයන් නිදහස් වේ.ජිර්ණ එන්සයිම වල දායකත්වයෙන් හා ආන්ත්‍රික ක්ෂුද්‍රජිවින් නිපදවන අතුරු පල හේතුවෙන් උදර ප්‍රදේශය පිම්බිමට ලක්වේ.

ටින් මාළු යනු තෙත් තාප ජිවානුහරන ක්‍රමයට සමාන ක්‍රමවිධි භාවිතා කරමින් සිදුකරන ආහාර පරිරක්ෂක ක්‍රියාපිලිවෙතකි.මෙහිදි ජිවානුහරණය කරනු ලැබු බදුන්/ටින් තුලට, මාළුන් ඇතුල් කර සම්මත ක්‍රමවේද අනුව ජලයේ තාපාංකයට වඩා අධික උෂ්නත්වයක්   හා අධික පීඩනයට ලක්කර මාළුන් තුල පවතින බැක්ටිරියා හා  බීජානු ඉවත් කරනු ලැබේ.

භාවිතා කරන අධික උෂ්නත්වය හේතුවෙන් තාප ප්‍රතිරෝධි බැක්ටිරියා වර්ග උවද  ඉවත්ව/විනාශව යයි.වායුරෝධක ලෙස සීල් කිරිම නිසා බාහිරින් ක්ෂුද්‍රජිවින් ඇතුල්විමේ හැකියාවද වැලකි යයි.මේ නිසා ටින් වල ඇති මාලුන් මත ක්ෂුද්‍රජිවින් වර්ධනය ,ගුණනය හා ක්‍රියාකාරිත්වය වැලකි යයි.ටින් තුලට දමන ලුණු (බ්‍රයින්) ද්‍රාවණය මාළුන්ගෙන් ජලය උරාගෙන, විජලනය කරයි.අධික උෂ්නත්වය හමුවේ එන්සයිම ගුණහානියට ලක්විමෙන් අක්‍රියභාවයට පත්වේ. 

මේ හේතුවෙන් විවෘත කරන තුරු ටින් මාළු මාස කිහිපයක් හොද තත්ත්වයෙන් කල්තබා ගත හැක. ටින්මාළු වල මෙන්ම අනෙකුත් ටින්කෑම රැකෙන සාස්තරය මේකයි!

සමාජයේ කනින් කොනින් ඇසෙන දුර්මතයක් වන්නේ ටින්මාළු වල මාළු කටු ලේසියෙන් කුඩු වෙන්නේ කල්තබාගැනිමට යොදන රසායනිකයක් නිසා යන්නයි. නමුදු මෙහි සත්‍යතාවක් නොමැති අතර, ඉහත පැහැදිලි කල පරිදි ඉහල පීඩන යටතේ අධික උෂ්නත්වයට ලක්කිරිමෙන් මෙසේ කටු මෘදු වේ. අපි එදිනෙදා භාවිතා ටින්මාලු වර්ග වල ඇති ද්‍රාවණයේ ඇත්තේ ලුණු සහිත ජලීය ද්‍රාවණයකි. 

ඔබට අවැසි නම් ගෙදරදීම ටින්මාළු වලට සමාන මාළු සාදාගත හැකිය. අවශ්‍ය වන්නේ මාළු  (කුම්බලා පරව් හෝ ඔබට සිතැගි) හා ප්‍රේෂර් කුකර් එකක් පමණි. ප්‍රෙෂර් කුකර් එකට මාළු කපා දමා එයට ජලය ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කර වසා පිසෙන්නට හරින්න. ගෘහණියන්ට උත්සහ කර බලන්න හොද වට්ටෝරුවක්!

ඊලග සැරේ කඩෙන් ටින්කෑම ගනිද්දි යුද්ධ නිසා බිහිවෙච්ච තවත් අතුරුඵලයක් කියලා සිහියේ තියාගන්න!

- රොෂීන් ප්‍රනාන්දු